BACALHAU À CONDE DA GUARDA

Um clássico que qualquer Português devia ser obrigado a degustar

-4 postas de bacalhau demolhado

-2 kg de batatas

-3 cebolas grandes

-5 dentes de alho

-400 mL de natas

-100 g de margarina

-2 colheres de sopa de azeite

-1 folha de louro

-sal

-pimenta

-noz-moscada

-queijo flamengo ralado

 

Coza o bacalhau em água abundante e sal durante 10 minutos. Retire, limpe e lasque o bacalhau, e reserve a água de cozedura. Entretanto, adicione para uma panela alta a cebola e os alhos picados muito finamente. Junte o azeite, metade da manteiga, a folha de louro e deixe refogar muito lentamente (cerca de 20 minutos). Descasque também as batatas, corte-as em cubos e coloque-as numa panela, adicionando depois a água de cozedura do bacalhau. Deixe ferver durante 15 minutos. Escorra a água e reduza as batatas a puré com um pass-vite. Quando o refogado estiver mole e transparente, mas não caramelizado, junte o bacalhau lascado, rectifique o sal, envolva, e deixe cozinhar lentamente durante 10 minutos. Depois pise tudo dentro da panela com um esmagador. Junte depois o puré de batata, envolva e depois as natas, o resto da margarina, a pimenta e a noz-moscada, desligando o lume de seguida. Unte um tabuleiro de ir ao forno com margarina. Disponha o preparado no tabuleiro e cubra com o queijo ralado. Leve a gratinar e está pronto!

ENSOPADO DE BORREGO ALENTEJANO

 

Prato pascal exclusivo do Norte Alentejano

 

-1,5 kg de borrego de leite, cortado em pedaços grandes

-1 kg de batatas

-10 dentes de alho

-1 cebola grande

-1 pimento

-0,l L de vinho branco de qualidade

-colorau

-sal

-1 folha de louro

-pão fatiado

-1 raminho de hortelã

-1 raminho de alecrim

-1 laranja

 

De véspera, marine a carne em vinha d’alhos: adicione à carne 8 dentes de alho picados, a folha de louro, o alecrim, o vinho, o sal e o colorau. Tape e reserve no frigorífico. Para uma panela grande, corte a cebola em meias-luas, fatie 2 dentes de alho e o pimento às tirinhas. Refogue em lume alto. Escorra a carne e reserve a marinada. Adicione a carne ao refogado. Deixe selar bem, mexendo sempre, e adicione metade da marinada. Baixe o lume e deixe cozinhar tapado durante 45 min. Adicione a restante marinada e deixe mais 30 min em lume brando. Entretanto, corte as batatas aos cubos. Adicione depois à panela, junte a hortelã e água até cobrir tudo. Deixe levantar fervura, rectifique o sal, e baixe o lume, deixando cozinhar durante 15 min. Torre o pão e disponha num tabuleiro de servir. Depois de cozinhado, disponha por cima do pão, enfeite com hortelã e meias-luas de laranja.

CANELONES COM ESPINAFRES E REQUEIJÃO

Versão expresso-lusitano da iguaria tradicional italiana

-8 canelones

-700 g de folhas de espinafres congeladas

-2 requeijões de ovelha

-6 dentes de alho

-500 mL de molho béchamel

-150 g de mozarela ralada

-azeite

-sal

-pimenta preta

-noz moscada

Pré-aqueça o forno a 200 ºC. Pique os dentes de alho para uma frigideira com tampa. Adicione o azeite e aqueça. Antes de o alho começar a estalar, adicione os espinafres congelados. Baixe o lume, tape e deixe estufar durante 15 min, mexendo de vez em quando. Quando a maior parte do líquido tiver evaporado, tempere com sal e pimenta, retire do lume. Depois de frio, junte os requeijões aos espinafres e envolva tudo muito bem. Com a mão, recheie cada canelone com a mistura e disponha numa assadeira. Adicione um pouco de noz moscada e água ao molho béchamel para o tornar mais líquido e regue os canelones. Finalmente cubra com a mozarela ralada e leve ao forno durante 20-25 min, se possível com grill para gratinar o queijo.

COZIDO DE GRÃO ALENTEJANO

Comida de conforto para celebrar o Alentejo em qualquer parte da alma

-300 g de grão-de-bico

-1 batata

-1 nabo

-200 g de feijão-verde

-1 cebola grande

-6 dentes de alho

-1 folha de louro

-1 orelha de porco cortada aos pedaços

-1 chispe de porco cortado aos pedaços

-1 tira de entremeada

-1 chouriço

-1 morcela

-1 farinheira

-1 ramo generoso de hortelã

-azeite

-1 colher de sopa de banha de porco

-sal

-1 cubo de caldo de carne

-pão da véspera

Demolhe de véspera o grão. Escorra a água e junte o grão e as carnes a uma panela de pressão, adicione metade do chouriço, metade da cebola, 2 dentes de alho inteiros e sal. Cubra com água, feche a panela e coza durante 25 min após levantar fervura. Entretanto descasque a batata e o nabo e corte em cubos pequenos. Corte também as vagens de feijão-verde ao meio e reserve. Para uma outra panela, pique a restante cebola e alhos, adicione a folha de louro, o azeite e a banha de porco. Corte também o restante chouriço às rodelas e adicione.

Após a cozedura do grão e das carnes, retire-as para uma taça com uma escumadeira e reserve. Descarte a cebola e os dentes de alho cozidos. Pique a farinheira com um garfo, e junte à panela de cozedura do grão e carnes. Junte também a morcela. Coza durante 10 min (sem tampa) e depois retire os enchidos. Depois de arrefecerem, corte os enchidos às rodelas. Faça o refogado na segunda panela, tendo o cuidado de não deixar queimar os alhos. Adicione então a água de cozedura das carnes e o cubo de caldo de carne. Adicione os cubos de batata e nabo e deixe levantar fervura. Adicione então o feijão-verde e o ramo de hortelã e coza durante 5 min. Finalmente adicione o grão, as carnes e enchidos. Em pratos de sopa, disponha algumas fatias de pão. Sirva o cozido e o caldo sobre as fatias e delicie-se!

FEIJÃO COM COUVE

Sopa clássica da mãe Bernardete e seus antepassados, possivelmente original do Ribatejo. Comida de conforto em dias de Outono!

-500 g de feijão catarino

-1 couve lombarda

-1 chouriço de qualidade

-4 dentes de alho

-1 cebola grande

-azeite

-sal

-broa de milho

-azeitonas

De véspera, demolhe o feijão com água a ferver, e deixe a repousar 12 h. Escorra a água, e coloque o feijão numa panela de pressão juntamente com o chouriço. Acrescente água até metade da panela, feche e deixe cozer durante 35 min após levantar fervura.

Entretanto, lave e corte as folhas de couve em juliana não muito fina. Pique finamente os alhos e a cebola. Depois de esvaziar a pressão da panela, retire o chouriço e, com uma colher de pau, esmague ligeiramente parte do feijão contra a parede da panela. Acrescente água até 3/4 da panela, e junte a couve, a cebola e os alhos. Tempere com sal e azeite, e cozinhe durante 15 min em lume brando. Acrescente finalmente o chouriço cortado em rodelas finas.

Sirva bem quente num prato fundo sobre broa de milho esfarelada e acompanhe com azeitonas.

BACALHAU COM BROA

Um clássico reinterpretado na Beira Litoral

-2 postas de bacalhau demolhado

-3 batatas

-2 ovos

-5 dentes de alho

-1 cebola grande

-1/4 de broa de milho, bem cozida

-azeite

-1 raminho de coentros

-6 azeitonas

-sal

Coloque o bacalhau e os ovos num tacho com água fria e sal, e leve a ferver. Retire o bacalhau, e lasque-o rejeitando a pele e espinhas. Coza os ovos durante 6 min e retire-os. Descasque as batatas e corte-as às rodelas grossas (1/2 cm de espessura). Acrescente as batatas à água fervente para cozerem durante 2 min. Retire e reserve. Lamine 2 dentes de alho e a cebola para uma frigideira com um fio generoso de azeite. Deixe estalar durante 2 min, até a cebola amolecer, mas sem queimar. Junte à frigideira mais azeite e 1 dente de alho, e acrescente o bacalhau até estalar. Disponha depois a cebola num tabuleiro de forno, cobrindo-a com as batatas e depois o bacalhau lascado. Descasque os ovos, corte-os em rodelas e disponha sobre o bacalhau. Esfarele a broa para uma picadora e acrescente os coentros e o dente de alho restante. Pique tudo muito bem. Cubra finalmente o tabuleiro com este miolo, decore com as azeitonas e leve ao forno até ficar tostado.